Empanadas TucumanasVengo de una abuela y un padre tucumano, así que no me es ajena la elaboración y, menos, el sabor de la empanada de ese origen.
Es cierto que como tantas otras empanadas existen versiones distintas, agregados, tratamientos y secretos de fogón, pero la característica para mí esencial de la empanada tucumana es la utilización de matambre, cebolla de verdeo, pimentón y comino (me pregunto si el comino no fue un aporte de mi abuelo andaluz, de esa Andalucía ocupada por siete siglos por los moros)
Existen recetas a las que se le agrega papa, arveja y aceitunas que son invenciones de la cocina del inmigrante o las cercanías con otras regiones, pero digamos que ninguno de estos agregados hacen a la tucumana de mi infancia. Incluso las pasas de uva, que mi abuela incluía y, por pedido de mi hermana y mío dejó de agregarle. No hay caso: todo depende de la zona de Tucumán donde se elabore esta maravilla.
Otro dato identificatorio de la tucumana es que la masa no debe ser de hojaldre, sino masa propia, casera, elaborada con grasa de pella que, generalmente se saca del mismo matambre que se utilizará después.
Tampoco, creo que esta receta sea la empanada tradicional del Tucumán, como algunos exagerados presentan sus recetas en internet. No voy a negarlo, mi abuela, la tucumana, era hija de italianos, casada con un andaluz de buen comer y, como sabemos, esas sangres pusieron sus particularidades en la ya magníficas cocinas de la argentina.
Comencemos por la masaIngredientes de la grasa de pella:2 kilos de grasa de vaca250 cc de leche1 cda de sal gruesaEn una olla grande, de hierro mejor, poner la grasa cortada en cubitos como dados de generala o un poco más grande, también la leche y la sal.
La olla va sobre un fuego no muy intenso y se comienza a revolver de a poco, hasta que la grasa se comienza a derretir. Pero si los cubitos corren el riesgo de empezar a quemarse hay que apagar la olla y retirar los quemados. Esos pedacitos quemados son los chicharrones con el que mi abuela hacía un pan maravilloso de grasa con chicarrones. Pero volvamos a la Grasa de Pella, cuando retiramos los chicharrones, el resto se vuelca sobre un envase de metal o vidrio que permita su enfriado, cuando ya bajó la temperatura se formará una especie de jalea, filtrarla y guardarla en un envase con tapa y llevarlo a un lugar donde no le dé el sol ni la humedad. Esta grasa sirve para todo tipo de fritura y si no se fríe a temperatura muy alta, o se ha ensuciado mucho con sabores u pedacitos de alimentos quemados, puede rescatarse y volverse a utilizar.
También este tipo de grasa puede comprarse en un supermercado y pasar al segundo paso.
Ingredientes para ensopar el MatambreMatambre mediano1 CebollaApioZanahoriaPerejilSal y pimientaPimentón, Ají MolidoCominoPimienta negraEl matambre tiene que quitarle toda la grasa posible, incluso esa grasa puede utilizarla para hacer su grasa de Pella. Mientras tanto en una olla prepare una sopa con agua, cebolla, Apio, Zanahoria y Perejil como base, todo cortado en cuadraditos más o menos chicos. También échele Pimentón, Ají molido, Pimienta negra y un poco de comino. La idea es que en esa sopa, a la que puede agregarle otros vegetales de su gusto, le sumergirá el matambre cortado en franjas. Lo dejará hervir hasta que la carne del matambre pueda deshilacharse con dos tenedores. No sé si se entiende: la carne se vuelve fibrosa y si se le clava dos tenedores en los surcos de la fibra se va desfibrando en bastoncitos muy finitos..
Como se ve, esta carne no se necesita pasar por una máquina de picar carne y recién cuando las fibras están todas cortadas puede picarlas con un cuchillo si resultan muy largas.
Ya está lista la carne de matambre para poner en el relleno, pero mientras prepara éste deje descansar la carne. En cuanto a la sopa tengo entendido que mi abuela, la filtraba con un colador y se la daba a tomar a mi papá y mi tío, cuando éstos antes no habían atacado la olla por sus propios medios. Eran tiempos de inconsciencia colectiva en que la grasa era una bendición y no un castigo como ahora. Contaba mi abuela que mis papá y mi tío estaban tan rellenitos (en esa época era señal de salud) y tenían las pantorrillas tan gordas que reventaban las medias con elástico.
Luego de estos recuerdos, le diría que ese caldo lo procese y lo deje descansar para colocarle un poco al relleno, sólo un poco .
RellenoGrasa de Pella4 cebollas grandesPimentón dulceAjí picante molidoPimienta(Si quiere picor) Chile, una puntita.SalCominoVinagre de vino3 Cebollas de verdeo (el verde) bien picado.Pasas de UvaHuevo Duro PicadoAceitunas verdesAhora bien, en una sartén pone dos cucharadas grandes de Grasa, deja derretir y echa la cebolla picada fina, la sal, el Pimentón, una pizca de comino y el Ají Picante… También muela pimienta negra y si es de los que gusta del picante pero también tiene respeto por la lengua de los otros, puede dividir la cebolla cocinada en otra sartén a la que le ha puesto un poco de grasa y chile: esa será para los valientes, la otra para los chicos.
Volvamos a nuestra olla común, revuelva bien las cebollas y échele unas gotas de vinagre de vino o de alcohol. Con el último hervor ponga la carne desmenuzada y acá puede echar unas cucharadas de esa sopa de carne , verdura y grasa que reservó o le dio a sus hijos para que éstos a los cincuenta años terminen con las arterias completamente obstruidas. Deje 15 segundos a 30 segundos el hervor, luego apague el fuego y revuelva bien. En ese momento eche la cebolla de verdeo bien, bien picada y las pasas de Uva, (Ya dije que a mi hermana y a mí no nos gustaban las pasas de uva) revuelva nuevamente. Deje enfriar y cuando ya está lo suficientemente fría guarde en heladera hasta el día siguiente. Si la tapa con un repasador o un plástico mejor para que el relleno no se contamine de olores o algo la contamine.
Al día siguiente:Tal vez la masa le convenga prepararla al día siguiente. Ahora, si la hace a la noche y va a cocinar las empanadas al día siguiente prepare las tapas separadas con láminas de plástico, no con harina y póngalas en la heladera.
Hacer la masa.1 kilo de harina250 gramos de grasaSalFormar una corona con la harina y poner la grasa y la sal. Luego ir echándole el agua de a poco. Hay que trabajar bien esa masa que al principio es dura hasta formar una masa lisa y suave. Dejar descansar cubierto por un repasador en un lugar seco.
Una hora después haga un cilindro con la masa de unos 6 centímetros de diámetro y corte cilindritos a cada 6 centímetros. Este tamaño puede variar según el tamaño de la empanada, haga la prueba con un tamaño determinado hasta poder fijar el tamaño perfecto para sus empanadas. Recuerde que las empanadas grandes o muy pequeñas no son ideales.
Con ese cilindro haga un bollo esférico y luego con un palo de amasar vaya estirando hasta formar el circulo que tampoco tiene que ser muy grueso ni demasiado fino. Si es grueso la masa termina por opacar el relleno y si es fino puede terminar rompiéndose la empanada.
El momento clave.Saque el relleno de la heladera. Se ha formado un mazacote de carne, grasa, verduras y deseos. En este momento ya tiene que tener preparados unos cuatro huevos duros que, es mejor que estén fríos. Les quita la cáscara y los corta con un cuchillo en pedacitos chicos.
Toma una tapa y le moja la mitad del borde, no toda la circunferencia, con una cuchara toma un buen pedazo de relleno y si quiere corona con una aceituna entera o, mejor luego de descarozar unas cuantas y cortarlas le pone esos pedacitos acá y allá.
Enseguida viene el repulgue que como el satori, el sexo y la muerte, es imposible de describir si alguien no lo lleva a cabo. Si en su familia nadie sabe hacerlo pegue los bordes con fuerza y refuerce aplastando con un tenedor, pero, le adelanto, será el hazmerreír de la reunión, porque por más que dentro palpite una empanada tucumana, el aspecto de esa empanada no es tucumana.
En una bandeja enmantecada acomode las empanadas y lleve a horno bien caliente hasta que estén doraditas. Recuerde que al sacarla del horno y servirla dentro se ha producido la transubstanciación de la carne en una sustancia líquida y sagrada: La verdadera empanada tucumana. Lanzo esta última oración para ver si algún tucumano o hijo o nieto me retruca con su “verdadera” receta tucumana. ¡Qué le aproveche!
Vía: http://miprimerapizza.blogspot.com/search/label/Empanadas%20tucumanas
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